„Dobrý kuchár musí pracovať s fantáziou, takisto ako dobrý grafik.“
Ladislav je šéfkuchár v KORZO restaurant a v nasledujúcom rozhovore vám priblíži svoj profesionálny príbeh a vzťah ku kuchárskemu remeslu (alebo vlastne kuchárskemu umeniu?!).
Dnes nie je neobvyklé začať s remeslom kuchára v ktorejkoľvek životnej fáze. Nie je výnimkou, že kuchári majú vysokoškolské tituly z iných odborov alebo pár rokov praxe v stavebníctve… Aký je Váš profesionálny príbeh?
Ako ste sa Vy dostali k tomuto remeslu?
No, ja som od malička vedel, že chcem byť kuchárom. V rodine máme hlboko zakorenený vzťah k vareniu. Vzor pre mňa bola babka, starká a samozrejme mama, tá varí najlepšie. Ale až ja a sestra sme sa dali na profesionálnu dráhu kuchárov. Už od prvého ročníka na strednej škole som varil v profesionálnej kuchyni, po vyučení som pracoval 6 rokov na Slovensku a následne som na 13 rokov odišiel naberať skúsenosti do Nemecka. Nemecko je z hľadiska gastronómie úžasná krajina – na jednom mieste nájdete všetky kuchyne sveta v originálnom podaní a vysokej kvalite. Toto pôsobenie mi umožnilo pracovať nielen v renomovaných nemeckých reštauráciách, ale získal som prax v gréckych, talianskych, indických, čínskych či japonských podnikoch. Nemci sú veľkí gurmáni a úroveň exotických kuchýň je tu mimoriadne vysoká.
V akej profesionálnej fáze sa teraz nachádzate? Prečo ste sa rozhodli zakotviť v KORZO RESTAURANT?
Mám pocit, že som sa už narodil ako kuchár, myslím to tak, že svoju prácu mám naozaj rád, nerobím ju pre peniaze. Teraz, po 20 rokoch praxe, som prišiel do štádia, kedy chcem už realizovať svoju fantáziu. Recepty, ktoré nájdete v KORZE, sú tvorivým počinom a tiež výsledkom kreativity nášho pracovného tímu. Niektoré som dokonca ešte nikdy nevaril! Takže budete mať možnosť ochutnať moje prototypy. Je fajn, že tu mám na to voľnú ruku a dôveru majiteľov reštaurácie, pretože väčšina slovenských reštaurácií varí to isté, čo varia ostatní. Akoby kuchári nemali chuť a fantáziu tvoriť niečo nové… Ja tú fantáziu mám v sebe hlboko zakorenenú a neviem ju už potlačiť. Nie každý sa s tým narodí a nie každý má to šťastie nájsť miesto, na ktorom sa môže realizovať… Navyše koncept otvorenej kuchyne je výborný aj v tom, že počas varenia sme stále v kontakte so zákazníkom, môžeme mu ukázať naše postupy, ako pripravujeme jedlo rýchle a zároveň zdravé, môžeme sa s návštevníkmi podeliť o recepty, skúsenosti a tiež vidieť, ako im chutí a či sú spokojní. V KORZE chceme ľuďom ukázať, že sa dá variť z kvalitných potravín, chutnejšie, lepšie a zároveň cenovo dostupne.
Čo považujete za úspech vo Vašej brandži?
Ideálom je mať vlastnú reštauráciu, ale za môj úspech považujem vždy to, keď počujem od zákazníka, že mu chutilo a že sa opäť vráti. Na to, že máte v obľube jedlo a žijete ním, ste pomerne štíhly… Bodaj by nie, doteraz som sa v práci vždy poriadne nabehal!
Varíte doma?
Málokedy. Doma varí manželka. A ja ju s radosťou za jej domáce umenie chválim.
Kritická otázka – myslíte si, že muži sú lepší kuchári ako ženy?
Hmmm (smiech). No myslím, že muži majú zrejme silnejšie chuťové receptory a bujnejšiu fantáziu. Kvalita sa prejaví vtedy, keď cez vás tá fantázia prúdi von a keď dovolíte, aby sa vaša predstavivosť realizovala. Sám si často len tak sadnem a rozmýšľam nad jedlami, vymýšľam recepty, snívam o tom, aké originálne chute by sa dali vytvoriť z kombinácie rôznych potravín… My, muži, sme v tomto oproti ženám asi trocha hravejší… Ale teraz vážne. Myslím, že je to individuálne. Samozrejme, že aj ženy majú dobrú fantáziu a vycibrené chuťové bunky. Veď som spomínal, že najlepšia kuchárka na svete je predsa moja mama.
Prezradíte čitateľom Váš obľúbený recept na nejaké „KORZO jedlo“?
Samozrejme, rád sa vždy podelím o naše receptúry. Dnes som pre vás vybral recept na kurča na červenom víne s čerstvými bylinkami.
